3. Panade
Das Fleisch wird sofort nach dem Klopfen beidseitig gesalzen, da die Panade keinerlei Gewürze hat. Nach dem Salzen wird es in Mehl gewendet. Das Mehl hilft, der Eiermasse später zu haften und ist für die ideale Knusperpanade unerlässlich. Bei der Zusammensetzung der Eiermasse gibt es Variationen. Manche Köche nehmen dafür nur Eier, die man wie beim Rührei aufschlägt. Andere fügen noch Sahne hinzu, da es die Panade luftiger macht. Die Semmelbrösel sollen aus trockenen und zerriebenen Kaisersemmeln bestehen.
4. Panieren
Das wichtigste hier: die Panade niemals an das Fleisch andrücken. Tut man das, hebt sich die Panade beim Ausbacken nicht auf. Das gesalzene und bemehlte Fleisch vorsichtig durch die Eiermasse ziehen und das überschüssige Ei kurz abtropfen lassen. Das Fleisch dann in die Semmelbrösel legen, aber ohne reinzudrücken. Stattdessen von beiden Seiten die Semmelbrösel auf die Oberseite schieben und nochmals wenden.
5. Braten
Ein Wiener Schnitzel wird in Butterschmalz gebraten. Das ist das einzige Bratfett, das man nutzen sollte. Man soll so viel Fett verwenden, dass das Schnitzel darin schwimmen kann. Die Temperatur des Fetts muss bei 170 Grad liegen, was mit einem digitalen Thermometer überprüft werden kann. Ein top Tipp der Profis ist, die Pfanne während des Bratens leicht zu rütteln. Dadurch hebt sich die Panade einfacher vom Fleisch auf und es bilden sich Blasen. Denn nur wenn die Panade wellenartig souffliert, handelt es sich um ein echtes Wiener Schnitzel!
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Quelle: Schlaraffenwelt | Bild: Wiener Schnitzel by Tribp is licensed under CC BY 2.0